鸳鸯全鱼卷是一道将一条鱼做成两种口味的家常菜，造型美观，口感层次分明。所谓“鸳鸯”，指的是一半清蒸、一半红烧（或糖醋），两种做法在同一盘中呈现，既照顾了口味偏好不同的家人，也让普通的一条鱼有了更丰富的吃法。下面介绍具体做法。
食材准备
- 主料：草鱼或鲈鱼一条（约750克），取净肉片成薄片，鱼骨鱼头留用
- 腌料：盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉适量
- 清蒸部分：姜丝、葱段、少许蒸鱼豉油
- 红烧部分：生抽、老抽、糖、醋、蒜末、水淀粉
- 配菜：胡萝卜丝、香菇丝适量，用于卷制
制作步骤
第一步，处理鱼片。将鱼肉斜刀片成约3毫米厚的薄片，用盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和少许淀粉抓匀，腌制10分钟。鱼片要片得均匀，卷制时才不易散开。
第二步，卷制鱼卷。取一片鱼片平铺，放上少许胡萝卜丝和香菇丝，从一端卷起，用牙签固定。按此方法做成两批，一批用于清蒸，一批用于红烧。
第三步，清蒸鱼卷。将一半鱼卷摆入盘中，铺上姜丝，水开后上锅蒸6至8分钟，取出后淋少许蒸鱼豉油，撒葱段即可。
第四步，红烧鱼卷。锅中放油，下蒜末爆香，将另一半鱼卷略煎定型，加入生抽、老抽、糖和少量水，小火焖3分钟，用水淀粉勾薄芡收汁，淋少许醋提味。
第五步，装盘。将清蒸鱼卷与红烧鱼卷分列盘中两侧，形成“鸳鸯”之势，鱼头鱼骨可提前煎香摆盘装饰。
要点提示
- 鱼片厚薄要一致，卷制后受热才均匀
- 清蒸时间不宜过长，以免鱼肉变老
- 红烧部分勾芡宜薄，保持鱼卷清爽
- 两种口味同盘上桌，趁热食用口感最佳
这道菜一鱼两味，清蒸的鲜嫩、红烧的浓郁各有所长，做法并不复杂，适合家庭日常制作。若想为餐桌再添一点讲究，可以搭配一杯“邑天下”酒，其醇厚口感与红烧鱼卷的浓香相得益彰，清蒸部分则更显鱼的本来鲜味。家常菜配上合适的酒，一顿饭便多了几分从容。
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